Дали първо да не ви разкажа за пробудилия се наскоро вулкан Майон /висок 2462 метра/, който си живее на югоизток в същия този наш остров Лусон. За последните 400 години той е изригвал повече от петдесет пъти, но местните продължават да обитават опасната зона и да обработват земята. В последните дни на върха му се е оформил купол от лава, висок петдесет метра, който осветява с червено сияние нощното небе над Майон – едновременно възхитителна и плашеща картина. За предстоящо изригване говорят ручеите лава, които се стичат по склоновете му, засега спокойно, слабите земетресения и изхвърлянето на нажежени камъни и скали с големина на къщи, което е предвестник на бавното движение на магмата към кратера. До днес са евакуирани 35 хиляди души от околността. Остава да се молим и да се надяваме, че лавата ще изтече тихо и послушно, без излишни емоции и унищожителни експлозии… Кими ходи там наскоро с децата и трите си внучета, празнуваха рождения ден на дъщеря й. Та тя ми даде снимката от склоновете на вулкана, преди да е станал много опасен…
От склоновете на Майон
Сега за храната. Седнахме в един от китайските ресторанти в Бинондо, пълен в празничния ден. „Баба ни е китайка – обяснява Полин. – Затова и очите ни са дръпнати. Обичаме да идваме в китайския квартал и често хапваме тук.” Паоло като кавалер и по-запознат с менюто, поръчва за всички; както е обичайно, не се сервират индивидуални порции, а в общи чинии. Съгласих се дори да опитам пелмени, макар че вареното тесто /макарони, равиоли, юфка…/ не ми е по вкуса. Много пъти китайските ми приятели са ме канили да хапна от тези традиционни за тях тестени храни, но не пожелах. А сега носталгията така ме налегна, че успях да изям няколко и дори ми харесаха…
Колко пъти си нарушавах диетата, за да опитвам разни пържени храни и да мога после да ви ги опиша… След като разкажа за кулинарното изкуство на страната, ще се върна отново към Манила и нейните красоти. Темата е безкрайна, защото изисква да се направи преглед на многобройни национални кухни, които са повлияли филипинската. Така както и тагалог е смес от множество езици. Така, както и самите филипинци са съчетание на всевъзможни народи… Но за това – по-късно. Освен това всяка провинция си има различни особености и предпочитания, като Пампанга претендира да е кулинарната столица на Филипините. Преди колонизаторите да завладеят страната, местните са ядяли кореноплодни, дивеч, зеленчуци и риба. Рецептите са включвали варено и печено на скара. От малайците са заели лютите чушки и кокосовото мляко в сосовете за балансиране на лютивината. Китайците внасят китайските спагети и соевия сос. Испанците въвеждат средиземноморската кухня, готвенето с чесън, лук, домати и пипер, зехтина и маслините, както и техниките задушаване и сотиране. Американците, които поемат контрол над Филипините след Испано-американската война през 1898, разпространяват храни, доставяни от тяхната страна за армията. Днес ги приемаме за вредни – майонеза, хот дог, хамбургери, кондензирано мляко. По-късно – и Макдоналдс, на който филипинците скоро отговарят със своя верига за бърза храна – Джоли бий. Новите техники готвене под налягане и замразяване са също от тях.
Други световни влияния като японската, тайландската, виетнамската, френската, италианската, от Близкия изток, са намерили път към филипинската кухня, което я прави истинска гастрономическа смесица. Затова и чужденците я харесват – от която и страна да сте дошли, има нещичко и по ваш вкус. Не бих нарекла тази еклектика липса на идентичност. Филипинците са адаптирали външното влияние към местните продукти и към своя вкус.
- Знаете ли, че китайците ядат ферментирало тофу? – опитах се да впечатля с познания приятелите си като за момент пропуснах силното китайско влияние във Филипините.
- Да, и ние ядем!
На възмущението ми, че това е сатанинско изобретение с убийствена миризма, те отговориха, че има храни, които миришат ужасно, но иначе са много вкусни. И като им свикнеш от малък… – Например дурианът – мога да изям цял сама – казва унесено Полин. И добави, за да ме довърши окончателно: - Ние ядем и пилешки зародиши, вярно, ядем ги на тъмно, за да не ги гледаме, но много ги обичаме. Това е „балют”.
При тези думи ме блъсна споменът за страшната воня, която се разнасяше по улиците на Янтай в Китай, когато печаха тези неизлюпени пиленца направо на тротоара. И какво им обичат – само кости и перушина…
Това са ”екзотичните ястия”, както тук ги наричат с лека самоирония. Към тях спадат вараните, жабите, змиите и прилепите, както е в повечето азиатски страни. Можете да ги пробвате в малките квартални кръчми.
Kamayan е начин на хранене с ръце. – Европейците имат лъжици и вилици, китайците – пръчици, а ние, филипинците, имаме нашите ръце. По-вкусно е така.
С ръце те се хранят само вкъщи, на заведение ползват прибори, но без нож, той се смята за оръжие в Азия.
Мел /вляво/ и Кими - приятелки от фитнеса
Започвам с напитките, а след това по стар детски навик ще премина към десертите – най-важното! Студени плодови напитки се продават направо на тротоара, в бидони – размесват се натрошен лед, вода и нарязани плодове. Тук, в Олонгапо, най-често режат кокосови орехи /буко/. Пробвах, освежаващо е, за хигиената не гарантирам, но със сигурност са по-природни, отколкото кутиите с химикали, наречени „сокове” в магазина.
Гуламан е също студена напитка, подсладена с тръстикова захар, от там и кафевият й цвят.
Филипинците си имат свое кафе, от прохладните планини на Батангас, познато като „баракос”. И аз пия такова, запарвам го, по-ароматно е от тези, които купувам във Варна, защото е местно. Арабика със силно изразен аромат.
кафе Баракос
В заведенията на еспресото казват „американо”, много се учудиха като им казах, че всъщност е „италиано”. За тях и пиците са „Калифорния”, а не например „Наполи”. Последните завоеватели – американците, са оставили самонадеяни следи във всичко. Всеки вид кафе – с мляко, капучино и други варианти, се предлага и горещо, и ледено.
ледено кафе, в малката чашка - захарен сироп за подслаждане
Стотина вида чай могат да се купят като от местните най-търсени са от джинджифил, от ампалая /горчива краставица/, от банаба и други билкови, а от китайските – най-харесван е зеленият.
За бираджиите ще посоча двете национални марки – „Сан Мигел” /пивоварна, основана през 1890 в столицата/ и “Red Horse”. Скоро ще се леят обилно по време на уличния фестивал Октоберфест, няма само германците да си го празнуват я. От твърдите напитки най-вече корейците купуват кокосова водка /по-скоро спирт/ „Lambanog” с висок градус – 80 – 90 %. Произвежда се в провинция Кесон на нашия остров Лузон.
филипинска бира
Когато сутрин чуете протяжния вик: “Тааа-хооо, тааа-хооо!”, погледнете натам и ще видите мъж с кобилица на рамо, а в двата края – ведра от поцинкована ламарина да проблясват на слънцето. Това е продавачът на домашно приготвено тахо. Станал е рано, за да го свари и да го предложи още горещо на първите минувачи. В другата кофа носи сироп от тръстикова захар и пластмасови чашки.
тахо
Млечнобелият желиран крем от соя е тахо, прилича на малебито, дошло при нас от Ориента. Чашката се допълва с кафевия сироп, а отгоре се насипват саго перли; по желание се добавят парченца манго, плодове от хлебно дърво /langka/ или сварен мунго боб. Сагото е нишесте, което се извлича от порестата вътрешност на палмови стебла; от него се правят перли, които, подобно на нашия кус- кус, се варят с вода или мляко. В Индонезия и Малайзия наричат този десерт „таху”. Филипинците го обичат горещо, така са сигурни, че е току-що сварено.
Пъстрото изкушение „хало – хало” има твърде свободна интерпретация в различните краища, но това е националният десерт. Превежда се като "смес - смес".
хало - хало
Заснех и съставките, от които се събира лакомството тук, в Субик – сипвате си в чашката парченца ананас, крем тахо, банани в сироп, оризови сладки, други плодове в кокосово мляко, ядки, желирана кокосова вода и натрошен лед. То е шарено, красиво и с много вкусове на едно място…
съставки за хало-хало - парченца ананас, крем тахо, банани в сироп
още за хало - хало: оризови сладки, плодове в кокосово мляко
и от това се добавя в хало - хало: ядки, плодове в сироп, желирани кубчета и натрошен лед
„Bibingka” е малък кръгъл кекс от оризово брашно, захар, сода, яйца, кокосово мляко, прясно мляко и масло. Понякога добавят и парченце жълто сирене за разкош.
бибинка, купена в мола
Яйчният пай е дошъл от Западна Европа, а сладоледените топки в тесто, както и поничките „mochi balls” – от Япония.
яйчен пай
сладолед в тесто по японски маниер
панирани бананови кръгчета "маруя"
Бананова щека наричат два банана от „брашнения” сорт, за готвене, нанизани на шиш и панирани.
бананова щека
бананови щеки в мол СМ
Също толкова вкусен, но недиетичен е и туронът с хлебно дърво /джакфрут, langka/.
турон с langka /хлебно дърво/
Турон е вид испански сладкиш, нуга с мед и бадеми, но тук е използвано само името му – плънката е от хлебно дърво – най-големият ядивен плод, растящ на дърво и най-много разпалвал въображението на европейците в миналото.
турон
Банани в сироп, сладкиши от лепкав ориз, подсладен червен мунго боб, кокосови пастили, десерт от желирани плодове с кондензирано мляко – каква ти диета!
банани в сироп
японски понички mochi balls
сладкиши от лепкав ориз
подсладен мунго боб, сварен от Кими
пакети с червен и жълт боб мунго
оризови сладки, част от почерпката за рождения ден на Джанел
корейски десерт с банани, кафе и натрошен лед, предлага се в кафе "Куко"
Всъщност повечето хора тук са слаби, но това е по-скоро от недохранване, отколкото от спазване на диета. В същото време ежегодно в Европейския съюз се разхищават деветдесет милиона тона годна храна, а у нас се падат годишно по сто килограма изхвърлена храна на човек… Де да можеше тези излишъци да стигнат до тук… Поради същата нечувана бедност често плодовете не се оставят да узреят, а се берат зелени. Зелените манго и папая се готвят като зеленчуци. Затова и избързах да снимам тази гуава в двора на хотела недозряла…
неузряла гуава
зелено манго на клечка
За любознателните ми приятелки Мел разказа как прави кокосови пастили, типични за провинция Тарлак. Лесно е, горе-долу както ние правим сливов пестил /по-скоро нашите баби/, само че за разлика от сгъстената и изсушена сливова каша, тук се приготвя горещ захарен сироп и към него се добавят настъргани кокосови орехи. Вари се до сгъстяване, изстива и го режат на пастили. Вкусът е като на „баунти”, но без шоколада.
кокосови пастили
Още по-лесен е желираният десерт – в малка тавичка се налива една опаковка кондензирано мляко, изсипват се нарязани на кубчета плодове /Кими ползва от консерва/ и отгоре се залива с разтворения желатин. Охлажда се в хладилник.
желирани плодове, почерпка от Кими
И у нас се продават тропически плодове, винаги обаче е най-интересно да видиш и опиташ плодовете на тяхната родна земя, където те са най-вкусни. Представям ви един нов за мен вид, който расте навсякъде по филипинските осткрови, но няма как да се изнася, тъй като е нетраен – скоро след узряването започва да гние. Това е чеса /chessa, tiessa/ плод с хубав оранжев цвят, пристигнал от Мексико и Централна Америка по тези земи.
плодове чеса
Разрязан прилича на жълтък на яйце, затова го наричат още яйчен плод, с вкус среден между печени тиква и сладък картоф /ямс/. Има от една до шест черни семки, подобни на кестени. Яде се пресен, в шейкове, кремове и сладоледи.
чеса /chessa, tiessa/
Бананите водят своя произход от Малайзия, отпреди 4000 години. От множеството видове банани тук ние със Стани си харесахме едни - малки като пръстчета, сорт „сеньорита” – много са сладки.
банани "сеньорита"
Не всички филипинци познават плодовете на своята родина, тъй като нямат възможност да пътуват и обикновено си остават там, където са родени. Островите са изолирана и разхвърляна земя и това, което расте на единия, не е сигурно, че ще намериш и на съседния. Така могат да минат години, а и цял живот, без човек да е опитал всичко, което ражда родната му земя.
До тук беше сладката част. Следва солената.
Автор: Наталия Бояджиева
Снимки: Наталия Бояджиева
